从街头小摊到百亿级产业，潮汕牛肉火锅大起底！

当潮汕老饕在氤氲热气中夹起“三起三落”后的吊龙，这口鲜香早已跳出街头排档的从街烟火，成为撬动百亿级市场的头小摊饮食传奇。潮汕牛肉火锅品牌的百亿发展之路，藏着传统美食现代化转型的业潮核心密码。它的汕牛崛起从不是偶然，以标准化流程复刻传统风味，肉火用地域文化赋能品牌升级，起底成为餐饮赛道上的从街香饽饽。

在全国首届广东潮汕牛肉火锅文化节紧锣密鼓筹办之时，潮汕牛肉火锅搭乘“媒体+”的强劲东风，再度火爆出圈。在“媒体+”的聚光灯下，潮汕牛肉火锅的传奇故事敲动着我们的心弦，一场关于产业基因的揭幕由此拉开。

溯源：从流行美食到“鲜食革命”的积淀

潮汕牛肉火锅的诞生，始终绕不开潮汕地区独特的地理环境与人文传统。明清朝代的潮汕地方志中，有“岁暮祭神，偶用牛肉”的记载。清末民初，汕头开埠后成为粤东商贸枢纽，大量外来人口涌入，带动了餐饮行业的繁荣。彼时，潮汕地区出现了专为搬运工人、船工提供便餐的“牛肉摊”，摊主将不易保存的牛肉切薄片，放入沸腾的牛骨汤中汆烫，搭配简单的鱼露、沙茶酱食用，这种快捷、暖胃的吃法迅速流行开来。这一时期的牛肉火锅，还停留在“果腹”的层面，锅底多为简单的牛骨清汤，部位划分也仅粗略分为“肥、瘦、筋”三类。

真正的“鲜食革命”始于上世纪80年代。随着农业机械化的普及，黄牛的生产属性逐渐弱化，牛肉供应量大幅增加。潮汕本地厨师开始对牛肉部位进行精细化划分，脖仁、吊龙、匙柄、五花趾等专属称谓应运而生。更关键的是，“现宰现切”模式的确立，成为潮汕牛肉火锅区别于其他火锅品类的核心特质。

崛起：从区域特色到全国热潮的产业裂变

进入21世纪，潮汕牛肉火锅完成了从“区域特色”到“全国热潮”的跨越，背后是一条百亿级产业链的逐步成型。从活牛养殖到门店消费，从传统手艺到连锁经营，潮汕牛肉火锅的产业生态不断完善，展现出强大的市场生命力。

潮汕牛肉火锅梯队。（图表来源：餐宝典）

餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）发布的《2025—2026潮汕牛肉火锅品类研究报告》显示，2024年潮汕牛肉火锅市场规模达481.8亿元，同比增长8.1%，预计2025年市场规模将超500亿元。

门店扩张的速度更能直观反映市场热度，潮发、八合里、陈记顺和等品牌形成了规模化的品牌矩阵。NCBD（餐宝典）数据显示，从全国范围来看，潮汕牛肉火锅的门店分布呈现出明显的地域集中性。广东省作为发源地和核心市场，门店数量占全国的45.1%。截至2025年10月底，潮汕地区牛肉火锅店超过4000家。随着头部品品牌输出和供应链的逐渐完善，潮汕牛肉火锅正向华东、华中以及西南地区渗透。

跨省养牛：破解资源瓶颈的供应链革命

“没有一头牛能活着走出潮汕”这句话背后，是潮汕牛肉火锅产业对供应链的掌控。潮汕地区地形多丘陵，缺乏大规模养牛所需的广阔牧场和水草资源，本地牛肉产量远不能满足需求。

据中研普华产业研究院发布的《2023—2028年牛肉丸行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示，在人口约1500万的潮汕地区，牛肉日消耗量超过10万公斤，每天有近2000头牛从云贵川和西北地区千里迢迢运往潮汕，以供应市场。

为保障肉质稳定，头部品牌纷纷开启“跨省养牛”策略，从源头把控品质。潮发潮汕牛肉店2019年就在宁夏建立了上千亩养牛基地，年均出栏上万头；八合里更是在贵州、内蒙古、宁夏三地布局养殖基地，形成“西北育肥、潮汕屠宰”的供应链模式。

这种供应链模式还催生了独特的“谷饲育肥”环节。长途运输后的牛会因应激反应导致肌肉紧张，潮汕养殖户会将其在本地牧场饲养1-2周，通过玉米、豆粕等饲料育肥，既能让牛放松肌肉，又能增加脂肪含量，使肉质更细嫩。

匠心：手艺传承与职业升级的双重变奏

潮汕牛肉火锅的产业发展，也带动了从业群体的壮大与职业升级。据潮汕餐饮协会2025年不完全统计，全国潮汕牛肉火锅相关从业人员已突破80万人，涵盖养殖、屠宰、分割、烹饪、服务、运营等全产业链环节。其中，最具特色的是“牛肉分割师”这一职业，他们被业内称为“庖丁式工匠”，是维系潮汕牛肉火锅品质的核心力量。

传统的牛肉分割师多为家族传承，掌握“看肉纹、下刀准”的绝技。随着产业规模化发展，分割师的培养已从家族传承转向标准化培训。

从业群体的结构也在发生变化，年轻从业者不断涌入。数据显示，2023-2025年新增的潮汕牛肉火锅从业人员中，30岁以下群体占比达62%。这些年轻从业者带来了新的运营理念，推动行业从“手艺驱动”向“品牌驱动”转型，例如将短视频营销、私域运营等新玩法引入门店管理，助力品牌年轻化。

破圈：消费热度与“媒体+”助推的双向赋能

潮汕牛肉火锅能突破地域限制，成为全国性美食潮流，既得益于其精准契合当代消费趋势，也离不开“媒体+”多元矩阵的助推。当“鲜食哲学”遇上“流量密码”，传统美食实现了从“味蕾体验”到“文化符号”的升维。

美团平台2025年餐饮消费报告显示，健康化、场景化、个性化已成为火锅消费的三大核心趋势，而潮汕牛肉火锅恰好精准匹配这三大需求。

与川渝火锅的重麻重辣不同，潮汕牛肉火锅以清汤锅底为主，牛肉富含优质蛋白，脂肪含量低，完美契合健身人群、减脂人群的饮食需求。巨量算数数据显示，2024年“健身后吃潮汕牛肉火锅”相关话题在抖音的播放量突破50亿次，“潮汕牛肉火锅热量表”“牛肉部位蛋白质含量”等内容成为小红书热门搜索词。

场景化消费的拓展则让潮汕牛肉火锅覆盖更多人群。传统潮汕牛肉火锅多为夜宵、朋友聚餐场景，如今已延伸至家庭聚餐、商务宴请、单人食等多元场景。美团数据显示，2023年第一季度，潮汕牛肉火锅在广东的深夜堂食订单量同比增长超过90%，推动广东夜间堂食订单量跃居全国第一；同时，家庭聚餐订单占比从2020年的18%提升至2025年的32%，单人小火锅订单量年均增长45%。

潮汕牛肉火锅的走红，离不开媒体传播的多维度赋能。从早期的美食节目报道到如今的短视频裂变，媒体传播不仅放大了潮汕牛肉火锅的美食魅力，更赋予其文化传播的载体功能。在抖音、小红书、大众点评等平台，“潮汕牛肉火锅”相关话题的累计播放量已突破300亿次，“挂盘不掉挑战”“10秒涮肉技巧”等内容成为爆款模板。

深耕：文化价值与行业痛点的共生博弈

尽管市场规模持续扩大，但潮汕牛肉火锅行业仍面临着诸多发展瓶颈，这些“成长烦恼”考验着行业从业者的智慧。

标准化不足是行业最大的痛点。由于牛肉品质受品种、养殖、育肥等多环节影响，不同批次的牛肉口感存在差异，难以实现统一的品质标准。汕头餐饮协会2025年行业调查显示，45%的消费者认为“不同门店的潮汕牛肉火锅品质差异较大”。

同质化竞争加剧则导致行业利润空间压缩。随着大量资本涌入，潮汕牛肉火锅门店数量激增，不少新门店缺乏创新，简单复制“透明厨房+经典部位”的模式。

供应链的稳定性也面临挑战。受气候变化、养殖成本上涨等因素影响，部分中小型门店因难以承受成本压力，被迫降低牛肉品质。此外，冷链运输的局限性也制约了行业向偏远地区扩张，目前潮汕牛肉火锅门店主要集中在一二线城市，三四线城市的覆盖率不足30%。

在行业面临机遇与挑战的关键节点，全国首届广东潮汕牛肉火锅文化节的举办，借助“媒体+”的力量，将为潮汕牛肉火锅的高质量发展注入了新的动能。在“媒体+”赋能之下，潮汕牛肉火锅行业有望实现三大突破：树立行业标准，破解标准化难题。搭建了产业交流平台，助力破解供应链瓶颈。强化文化认同，推动其从“美食”向“文化IP”升级。

潮汕牛肉火锅的发展史，是潮汕人匠心传承的历史，更是中国饮食文化创新发展的缩影。从潮汕地区的街头小摊到全国百亿级产业，从简单的果腹之物到承载地域文化的美食符号，潮汕牛肉火锅的发展之路，印证了传统饮食文化的强大生命力。

撰文：杨智明

来源：南方农村报

(责任编辑：娱乐)